В рыбе из "Карфура"- червяки

Искренне надеюсь, что они этого не делают, а вы - заблуждаетесь. Кстати, я слышала, что положены 48 часов глубокой заморозки рыбы перед тем, как ее здесь используют на суши/сашими.

спорить не буду, но я училась делать суши у бельгийского шефа, который в свою очередь учился у японского шефа - и процесс был именно такой, как я описала выше. к тому же, я как-то читала статью коммерсанта с анализом суши заведений - и там тоже был пассаж на эту тему:

"Теперь о главном — почему цены на рыбу так сильно отличаются. Зависит это не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу — охлажденную или мороженую — покупает ресторан. Охлажденная, понятно, дороже.
В первом случае она охлаждается до -2°С прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Продукт сохраняет свое качество, если при транспортировке его температура не превышала 6°С. По российским стандартам крупную охлажденную рыбу можно использовать в течение 12 дней. Однако в сыром виде для суши и сашими срок ее годности — три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств (в первую очередь цвет). С учетом времени доставки в Россию у рестораторов остается всего один-два дня, чтобы использовать охлажденную рыбу, еще не потерявшую качества.
Во втором случае применяется так называемая шоковая заморозка — при температуре от -50° до -70°С. Здесь принципиальным является строгое поддержание во время перевозки и хранения рыбы температуры ниже -18°С (а для жирных рыб типа тунца — даже -30°С). Если температура поднималась выше нормы, рыба уже считается вторично замороженной и не годится для суши и сашими. Кроме того, важно соблюдать технологию разморозки. Зато "шокированная" рыба может храниться гораздо дольше охлажденной.
Неправильная разделка может испортить вкус даже очень хорошей рыбы

Московские рестораторы расходятся во мнениях, насколько принципиально для качества суши и сашими то, какая рыба использовалась — охлажденная или мороженая. Так, Александр Волков с последней не работает принципиально и объясняет почему: "Всего один раз за всю историю ресторана, в форс-мажорной ситуации, нам пришлось использовать мороженого лосося. Тогда неожиданно был наложен запрет на импорт из Англии, и я не успел перекинуть поставку. Многие наши гости, настоящие ценители, заметили изменения в качестве рыбы. Это зависит от опыта. Я, например, могу сразу распознать, мороженая рыба или охлажденная. Однако человек, редко сталкивающийся с японской кухней, вряд ли это поймет. Мы не берем мороженую рыбу в первую очередь потому, что мало кому удается довезти ее с соблюдением технологии, то есть без повышения температуры, и, значит, она часто приходит после вторичной заморозки. А это уже заметно сразу — по вязкости, водянистости, измененному цвету".